剖析冷凍食品保存問(wèn)題及解決辦法

冷凍食品是指在-18℃或更低溫度下儲(chǔ)藏或流通的食品。目前這種保藏方式廣泛運(yùn)用于肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏。其優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度保存下來(lái)。

一、冷凍食品的特點(diǎn)

1）衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)

經(jīng)過(guò)低溫冷凍貯藏的食品，不僅可以對(duì)微生物的活動(dòng)進(jìn)行有效的抑制，確保食品的安全性，而且能夠在很大程度上保持食品原有的色澤和風(fēng)味，使?fàn)I養(yǎng)成分不易流失。冷凍保藏是對(duì)食品品質(zhì)影響較小的，安全性高的保藏方法。

2）食用方便

冷凍食品的產(chǎn)生，可以滿足人們食用非應(yīng)季、非本地區(qū)食品的需求，如香腸、鹵味、腌制產(chǎn)品等，從而擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍。

3）可長(zhǎng)期貯藏

任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。通常冷凍食品在低溫環(huán)境中可實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮目的，且保鮮的程度和時(shí)間是常溫保存遙不可及的。

二、冷凍食品保藏存在的幾個(gè)問(wèn)題

1）干耗現(xiàn)象

冷凍保藏，會(huì)極大限制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低食品腐敗變質(zhì)的速率，但對(duì)某些進(jìn)程，如干耗則會(huì)隨著冷凍時(shí)間的推進(jìn)而愈發(fā)嚴(yán)重。因食品本身含有水分，所以食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)水分減少后，造成的重量損失即為“干耗”，會(huì)使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀，。

2）“凍結(jié)燒”

凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷凍期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果。由于食品在干耗持續(xù)進(jìn)行中，食品表面逐漸變?yōu)槎嗫谞罱M織，增加了與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。從而導(dǎo)致食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗發(fā)粘等現(xiàn)象。

由于水分蒸發(fā)以及空氣中氧氣的氧化反應(yīng)是導(dǎo)致上述現(xiàn)象發(fā)生的根本原因，因此作為冷凍食品與外界的屏障，優(yōu)質(zhì)的包裝可良好的組隔水分的增發(fā)和氧氣的滲透作用。

解決方案

合理包裝能使冷凍貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。

1）  氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，通過(guò)人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳等氣體的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期2-3倍，是現(xiàn)在較為先進(jìn)的食品保鮮貯藏方法。

經(jīng)過(guò)氣調(diào)貯藏的食品具有以下特點(diǎn)：

a）很好地保持食品原有的形、色、香和風(fēng)味；

b）貯藏保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益高；

c）食品的失水率、變質(zhì)率低，保持食品原有的新鮮度；

d）適用于長(zhǎng)途運(yùn)輸，擴(kuò)大銷售范圍。

2）、真空包裝

真空包裝也稱減壓包裝，其目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，從而保持食品的色香味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空狀態(tài)包裝食品能防止食品中微生物繁殖，防止色素氧化，特別是高級(jí)冷凍食品。因此食品中脂肪含量越高，食品色素越鮮艷，采用真空包裝后再加上冷凍保藏的話，就能更長(zhǎng)期的保持食品品質(zhì)。真空包裝適用于多種食品的包裝，且具有無(wú)毒、安全等特點(diǎn)。

真空包裝還具有外觀效果好的特點(diǎn)。它能使消費(fèi)者直接感受到被包裝物的重量和大小，產(chǎn)生一定的價(jià)值感。

冷凍食品作為現(xiàn)在廣受消費(fèi)者喜愛的一種食品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)還應(yīng)具有安全性。而除食品本身外，與食品關(guān)系最密切的就屬包裝。氣調(diào)貯藏和真空包裝這兩種保藏方法均很好的減緩了食品水分的蒸發(fā)和氧氣的滲透作用，保存食品原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也為食品的多加了一把安全鎖，食用更加放心！

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