剖析冷凍食品保存問題及解決辦法

冷凍食品是指在-18℃或更低溫度下儲藏或流通的食品。目前這種保藏方式廣泛運用于肉、禽、水產、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏。其優(yōu)點是完全以低溫來保存食品原有品質，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)最大限度保存下來。

一、冷凍食品的特點

1）衛(wèi)生質優(yōu)

經過低溫冷凍貯藏的食品，不僅可以對微生物的活動進行有效的抑制，確保食品的安全性，而且能夠在很大程度上保持食品原有的色澤和風味，使營養(yǎng)成分不易流失。冷凍保藏是對食品品質影響較小的，安全性高的保藏方法。

2）食用方便

冷凍食品的產生，可以滿足人們食用非應季、非本地區(qū)食品的需求，如香腸、鹵味、腌制產品等，從而擴大產品的銷售范圍。

3）可長期貯藏

任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。通常冷凍食品在低溫環(huán)境中可實現較長時間的貯藏保鮮目的，且保鮮的程度和時間是常溫保存遙不可及的。

二、冷凍食品保藏存在的幾個問題

1）干耗現象

冷凍保藏，會極大限制微生物的生長繁殖，降低食品腐敗變質的速率，但對某些進程，如干耗則會隨著冷凍時間的推進而愈發(fā)嚴重。因食品本身含有水分，所以食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現干燥現象。當水分減少后，造成的重量損失即為“干耗”，會使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀，。

2）“凍結燒”

凍結燒是凍結食品在冷凍期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果。由于食品在干耗持續(xù)進行中，食品表面逐漸變?yōu)槎嗫谞罱M織，增加了與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。從而導致食品的風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗發(fā)粘等現象。

由于水分蒸發(fā)以及空氣中氧氣的氧化反應是導致上述現象發(fā)生的根本原因，因此作為冷凍食品與外界的屏障，優(yōu)質的包裝可良好的組隔水分的增發(fā)和氧氣的滲透作用。

解決方案

合理包裝能使冷凍貯藏的食品在大小、形狀、質地、色澤和風味方面一般不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。

1）  氣調貯藏

氣調貯藏是在冷藏的基礎上，通過人工調節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳等氣體的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應的速度，從而達到延長貨架期的目的。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2-3倍，是現在較為先進的食品保鮮貯藏方法。

經過氣調貯藏的食品具有以下特點：

a）很好地保持食品原有的形、色、香和風味；

b）貯藏保鮮時間更長，經濟效益高；

c）食品的失水率、變質率低，保持食品原有的新鮮度；

d）適用于長途運輸，擴大銷售范圍。

2）、真空包裝

真空包裝也稱減壓包裝，其目的是為了減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質，從而保持食品的色香味，并延長保質期。真空狀態(tài)包裝食品能防止食品中微生物繁殖，防止色素氧化，特別是高級冷凍食品。因此食品中脂肪含量越高，食品色素越鮮艷，采用真空包裝后再加上冷凍保藏的話，就能更長期的保持食品品質。真空包裝適用于多種食品的包裝，且具有無毒、安全等特點。

真空包裝還具有外觀效果好的特點。它能使消費者直接感受到被包裝物的重量和大小，產生一定的價值感。

冷凍食品作為現在廣受消費者喜愛的一種食品，具有營養(yǎng)價值的同時還應具有安全性。而除食品本身外，與食品關系最密切的就屬包裝。氣調貯藏和真空包裝這兩種保藏方法均很好的減緩了食品水分的蒸發(fā)和氧氣的滲透作用，保存食品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)價值的同時也為食品的多加了一把安全鎖，食用更加放心！

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